" La Tupina " à Bordeaux : jamais un restaurant n’aura si bien servi la cause du goût juste

, par  DMigneau , popularité : 0%

" La Tupina " à Bordeaux : jamais un restaurant n’aura si bien servi la cause du goût juste

A La Tupina, le ton est donné dès l’entrée, avec une table débordant de victuailles. Ludovic MAISANT / hemis.fr

Voici le temple de la cuisine absolue, celle des saveurs nées quelque part, avec un point appuyé sur le " i " de " origine ". Une auberge de campagne en pleine ville qui consacre les produits de la Gascogne et ajoute de la gourmandise à la convivialité.

Que reste-t-il de 1968 qui tienne encore la route ?

" La Tupina ", à Bordeaux !

Le propos en dit plus long qu’il n’y paraît, car, si " La Tupina " est bien née en 1968, elle témoigne, cinquante-trois ans plus tard, des principes depuis recouverts d’une couche de pavés sous laquelle la plage fait figure tantôt de terrain vague, tantôt de cimetière.

Traumatisme culturel et social qui jeta " le bébé des valeurs avec le bain des archaïsmes ".

Paradoxe, la restauration fut alors peu touchée. C’est aujourd’hui que sévit ce fléau, avec effet " à retardement ", en provoquant un recul des vocations et un délitement de la conscience professionnelle.

Le noble métier de cuisinier est désormais assimilé à une contrainte éprouvante, et celui du « service », à une servitude. Or, « la Cuisine » est d’abord une affaire de rigueur, de constance, de précision, de passion, tant au fourneau qu’en salle, paramètres que l’enseignement hôtelier néglige de plus en plus, les élèves apprenant surtout leurs droits et non leurs devoirs.

Résultat, la restauration est en crise. Faute de renforts, le front s’étiole… Ce qui n’est pas le cas à " La Tupina ", où ferveur et ardeur se portent bien.

Fondée par Jean-Pierre Xiradakis sur les conseils et avec le soutien du regretté Jean-Marie Amat, cette institution a traversé les époques sans prendre une ride.

Plus encore, elle demeure, plus d’un demi-siècle après sa création, à l’avant-garde d’une restauration française qui continue à se chercher.

En ouvrant son estaminet rue Porte-de-la-Monnaie, à Bordeaux, sous le label " authentiquement Sud-Ouest ", Jean-Pierre Xiradakis mettait les points sur des " i " que des ignares étoilés au " Michelin " ou médiatisés par des programmes culinaires avilissants, ne savent plus placer dans le mot " cuisine ", qui en compte deux.

Un pour le produit, un pour la saison.

Car la vraie et belle cuisine française n’est pas autre chose que la synthèse de ces deux éléments. Auxquels " La Tupina " ajoute deux " i " de plus, ceux que dicte l’origine, nuance fondamentale qui fait de ce " temple de l’authenticité " où chaque point est à sa place, une véritable " auberge de campagne ", avec tout l’attirail requis, dédiée aux saveurs de la Gascogne.

Un " temple " de la cuisine absolue, en ce sens que l’on ne vient pas ici pour se conformer à une tendance ou suivre une mode, mais pour retourner à la source de l’acte culinaire, qui consacre la denrée de l’endroit et du moment.

Abondance et opulence

À l’heure où la " nouvelle cuisine " pointait le nez dans de grandes assiettes rationnées et servies dans un " décor d’opérette ", donner à manger à la façon des paysans fut en soi une révolution en 1968.

Être accueilli à l’entrée par le " maître des lieux ", devant une table couverte de victuailles diverses et variées, poulets, côtes de bœuf, légumes, cochonnailles, lui-même surveillant les cuissons, tout en tranchant dans une épaule d’agneau, donne une dimension pour le moins théâtrale à la scène.

Et pourtant ce n’est pas du décor ; tout sert, tout se mange.

Imaginez une cheminée surmontée d’une crémaillère où pend un chaudron (" tupina " en basque…) et un âtre où des volailles rôtissent sur une broche, tandis que de grosses pommes de terre sont en train de frire dans un poêlon de graisse d’oie bouillonnante.

Reconstitution d’une ferme béarnaise ou périgourdine en fonctionnement réel, avec les reflets et les fumets, l’abondance des denrées et l’opulence des préparations…

Un restaurant, quoi.

La trombine espiègle et loquace de Jean-Pierre Xiradakis a été remplacée par celle de son successeur et associé, Franck Audu, dont le profil enrobé affiche une bonhommie parfaitement rassurante.

Il n’est pas ici question de " mourir de faim " mais de bien se tenir à table.

Agencé en plusieurs salles, plus conviviales les unes que les autres, ce monument de la gourmandise " éclairée " est évidemment devenue la référence pour ceux dont l’appétit relève de l’opinion politique.

Lippes timides et palais mous passez votre chemin, ce repaire de " becs salés " et " gueules en pente " est une barricade derrière laquelle le terroir gascon fait de la résistance.

Rompu aux accents d’une tradition pérenne et visionnaire, Franck Audu ne lâche rien sur la sanquette (boudin de sang de volaille poêlé), le jambon de porc noir de Bigorre sauté aux échalotes, " l’œuf cocotte " à la bordelaise ou la poêlée de calamars façon " pibales " (alevins d’anguille), ni sur l’envoûtante salade de haricots blancs tarbais, gésier confit et lard grillé.

Pas la moindre concession non plus sur la lamproie à la bordelaise (bonifiée par quelques mois de conserve, tel est le secret maison), le " mignon " de canard aux échalotes, l’aile d’oie confite et pommes de terre sarladaises, le tournedos de bœuf de Chalosse façon Rossini, l’illustre " macaronade " (macaronis au lard avec des cèpes et du foie gras), le rognon de veau en cocotte cuit à la cheminée ou la côte bazadaise à la braise et ses frites à la graisse d’oie.

Marquée par sa géographie et ses racines paysannes, et par l’environnement culturel qui la façonne, cette cuisine immuable n’a cessé de devancer son époque puisqu’elle est celle du présent et de la réalité.

Xiradakis et Audu n’ont fait que suivre les préceptes de Curnonsky, prince des gastronomes, qui disait que la bonne cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.

Un défi que " La Tupina " relèvera tant que paysans, pêcheurs et artisans seront là pour nous offrir les bienfaits de la terre et de la mer.

Mais " La Tupina " n’est pas qu’un " sanctuaire sensoriel " gascon, c’est aussi un lieu de partage et de convivialité où l’on communie autour de la table grâce à la gentillesse d’une équipe attentive, à l’accueil bienveillant du directeur de salle, François Hingant, et à une carte des vins qui reste l’un des " inventaires bachiques " les plus pertinents et les plus équilibrés du vignoble bordelais, en particulier, et du Sud-Ouest, en général.

Une maison à brandir en exemple. Jamais un restaurant n’aura si bien servi la cause du goût juste.

Périco LEGASSE

" La Tupina ", 6, rue Porte-de-la-Monnaie, 33800 Bordeaux. Tél. : 05 59 91 56 37. Menu d’automne à 39 € et menu classique à 64 €. Menu de la semaine à 18 €. Carte 60/80 €.

Marianne.fr