" Michelin 2021 " : on achève bien les restaurants !

, par  DMigneau , popularité : 0%

" Michelin 2021 " : on achève bien les restaurants !

PHOTOPQR/LA PROVENCE/VALERIE VREL

Malgré plusieurs mois de fermeture et une situation tragique pour la restauration, dont on ne connaît ni le bilan, ni l’issue, le " Guide rouge " a maintenu sa cotation.

Rivé sur son marketing, obsédé par sa communication, Gwendal Poulennec poignarde dans le dos des entreprises qui luttent pour leur survie.

Il est en ce monde des inerties mortelles dont aucun mécanisme ne peut interrompre la course. Des mécanismes morbides, programmés pour ne jamais s’arrêter, jamais renoncer, jamais s’interroger.

Avec sept millions de voix de moins que son challenger, Donald Trump persiste à revendiquer la victoire et lâche la foule sur la maison des représentants du peuple.

Sur une toute autre échelle, un célèbre « Guide », auquel la restauration et la cuisine française doivent une partie de leur renom, mais qui n’est plus que " l’ombre de lui-même ", continue à revendiquer sa victoire.

Celle de pouvoir décerner une médaille censée faire grimper les cuisiniers sur le podium de la gloire : " l’étoile Michelin ". Les étoiles du " Michelin " sont - en effet - la consécration d’un parcours et la reconnaissance d’une réussite dans le métier de la restauration.

Elles le furent incontestablement, durant un peu plus d’un demi siècle, depuis les années 1930, à la façon d’une distinction suprême pour les restaurants portant haut les couleurs de « la cuisine française », dans leurs codes traditionnels, jusqu’à la fin des années 1990, où les premières interrogations surgirent quant aux véritables motivations du célèbre « Guide » en matière de valeurs culinaires.

" Ringardisé " puis talonné par le duo du " Gault-Millau ", Henri Gault et Christian Millau, dont le style et le ton, formatés par le journalisme gastronomique et non par l’orientation touristique, le mirent un temps à mal, le " Michelin " opta pour un changement de dialectique censé lui ouvrir la voie de la modernité.

Singeant les travers de son concurrent en se focalisant sur le paraître, la tendance, la mise en scène et le devoir d’innovation, l’institution fondée en 1900 par André Michelin, sans perdre tout de suite de sa crédibilité, se mit peu à peu à renoncer à ses fondamentaux pour s’aligner sur les " effets de style " de l’ère Séguéla / " Mc Do " / " Canal + ".

La com’ comme gage de réussite

Quel rapport entre un publicitaire mondain, l’empire du " fast-food ", une chaîne de télévision sociétale et un guide gastronomique ?

La " com’ " comme gage de réussite. Non plus, ce que je vais dire, mais comment je vais le dire. Ebranlé par les mutations de son époque, dépassé par une médiatisation galopante des chefs à la mode, au lieu de garder le cap d’une cuisine française fidèle à ses codes et à ses bases dans une évolution maîtrisée, la direction du " guide Michelin " découvrit la communication dans sa version la plus nocive, la plus perverse ; celle de la science sans conscience.

Les dignitaires du " Guide rouge ", alors installé avenue de Breteuil, à Paris, que furent Bernard Naegellen, Derek Brown, Jean-Luc Naret, Michael Ellis, cherchèrent par tous les moyens à faire parler du " Guide " au moment de sa sortie. Rien de tel pour ce faire que l’attribution d’une troisième étoile à un " artiste en toque " présentant sa cuisine comme un tableau où il y a plus à voir qu’à manger.

Une " pluie d’étoiles " s’abattit sur ces enseignes où " l’art plastique " remplace la recette et les sauces s’élaborent en éprouvette.

Privé de " ses branches ", le sapin de Noël du " paysage culinaire " français n’a plus que ses boules et ses guirlandes. L’actuel directeur, Gwendal Plabennec, a mis " les bouchées doubles " dans cette orientation, aggravant tous les travers à cause desquels le " Michelin " a perdu son âme.

Après avoir " coupé " quelques têtes illustres en retirant la troisième ou la deuxième étoile sans aucune explication, histoire de défrayer la chronique et augmenter l’impact médiatique, on organise le lancement du " Guide " lors d’un numéro de music-hall, avec paillettes et " pom-pom girls ", où les heureux élus viennent se faire adouber en public.

Interdite cette année pour cause d’épidémie, l’opération s’est limitée à des communiqués. L’année 2020 ayant connu cinq mois de fermeture et une activité réduite au minimum, avec des perspectives peu encourageantes, tout portait à croire que, par bon sens et, surtout, par décence, le " Michelin " ferait l’impasse sur l’édition 2021, ou trouverait une formule permettant de ne pas sévir.

Quid de l’éthique ?

Mais c’était compter sans la morgue d’une entreprise rivée sur sa logique industrielle. La machine doit continuer à tourner quitte à rouler sur des cadavres. " L’étoile " ne s’éteindra jamais et même si vous êtes entrain de crever, moi, je continue à la faire scintiller.

Il y aura donc une édition 2021 du " guide Michelin ", satisfaite et triomphante. J’y suis, j’y reste, " Bibendum " reconnaîtra les siens ! Que des établissements puissent être " à bout de souffle ", des équipes désemparées par un avenir incertain, des patrons angoissés par une situation économique désastreuse, rien n’y fait ; le couperet tombera quand même et c’est près d’une centaine de restaurants qui se sont vus rétrogradés dans l’édition 2021, soit par la perte d’une étoile, soit par celle du " bib gourmand ", label distinguant les bons rapports " qualité / prix ", soit par une éviction du guide.

Il y a évidemment les gagnants, qui ont fait la fête.

A leur place, on ferait " profil bas ", car la valeur réelle des étoiles 2021 est plus que contestable. Surtout pour leurs confrères qui sont dans la détresse et pour ceux qui se prennent un " coup de poignard dans le dos " alors qu’ils se battent pour survivre.

Dans quelles conditions ont été réalisées les enquêtes vu l’épreuve à laquelle la restauration a été confrontée. Toutes les cotations ont-elles pu décemment et sereinement être vérifiées et validées entre le 2 juin et le 30 octobre ?

Qui dit que les prestations ayant mérité une étoile ou une distinction seront celles de la réouverture ?

Qui dit que les chefs primés pourront maintenir leur niveau de performance après quatre ou cinq mois de crise ?

Que vaut, sur le plan professionnel et surtout, éthique, l’étoile Michelin 2021 ?

Personne ne demandait au " guide Michelin " de venir au secours des maisons en difficulté, mais simplement de se taire, de mettre sa morgue en sourdine et de suspendre la valse des étoiles le temps que l’activité reprenne.

Depuis le 16 mars 2020, la restauration ne sait pas de quoi sera fait demain mais ce n’est pas le problème du " guide Michelin ".

Il faut toujours un fleuriste à l’entrée du cimetière…

Périco LEGASSE

Marianne